Все о тунце
Одни называют эту рыбу морским золотом, другие пищей для ума, третьи – подводным деликатесом. Такую высокую оценку тунца понять несложно, если познакомиться с его пищевыми характеристиками и полезными свойствами.
тунецИстория и география продукта
Тунец — морской обитатель из племени Thunnini семейства Скумбриевые. Это очень подвижный хищник, развивающий скорость до 75 км/ч. Он обитает в теплых тропических и умеренных водах в географическом диапазоне от 45º северной широты южнее экватора.
Известно, что тунца очень любили в древней Японии. Аристократы лакомились суши из этой рыбы, а простые обыватели готовили консервы. Археологические образцы, подтверждающие присутствие тунца на японской кухне, были найдены при раскопках древних захоронений, датируемых периодом XIII в. до н. э. – III в. до н.э. Современное массовое производство консервов из рыбы было запущено в 1903 году. Тогда морского обитателя стали консервировать в маслах, рассоле, соусах.
Сегодня тунец — важный объект промысла на международном рынке. Ценными видами в коммерческой отрасли являются представители рода Thunnus и Katsuwonus. Между 40-60-ми годами прошлого века ежегодный мировой лов рыбы достигал до 1 млн. тонн. С появлением сетей типа «кошелек» промысел увеличился до 4 млн.
Основная добыча рыбы ведется в водах Тихого океана (68% улова), в Индийском океане ловят до 22% всего мирового объема, а остальные 10% делят между собой Атлантика и Средиземноморье. Больше всего добывают полосатого тунца рода Katsuwonus 60%, желтоперого Thunnus — 24%, остальной улов приходится на длинноперый вид, голубой и пр.
Государства, занимающиеся промыслом: Австралия, Япония, Новая Зеландия. Они используют для ловли тунца андалузский способ (с использованием лабиринта сетей) или добычу сетями типа «кошелек» и пр. Заинтересованные страны пытаются контролировать и регулировать объемы промысла, в результате чего между ними порой возникают несогласия. Чрезмерный лов тунца серьезно влияет на его запасы в океане и ставит представителей семейства Скумбриевых на грань исчезновения.
В последние годы аукционы в Токио на рыбном рынке в Цукидзи отражают рекордный спрос на голубого тунца и демонстрируют невероятно высокие цены. В 2013 году был зафиксирован стоимостный рекорд, когда одна рыба была выставлена на продажу за 155 400 000 япон. йен ($1,76 млн) , туша весила 221 кг. Аукцион 2014 года зафиксировал падение стоимости тунца менее чем на 5% по отношению к предыдущим торгам прошлого года.
Виды и сорта
В семействе Скумбриевых различают 5 родов племени Thunnini, в которые входят 15 видов тунцов. Это:
• Auxis — тунец «фрегат».
• Allothunnus – стройный вид.
• Euthynnus – маленький тип.
• Thunnus – голубой, желтоперый.
• Katsuwonus – полосатый.
Особи отличаются друг от друга по размеру, начиная от пули тунца (длина макс. 50 см, вес 1,8 кг) до голубого Атлантического тунца (длина макс. 4,6 м, вес 684 кг).
Истинным натуральным тунцом считают вид Thunnus. К нему относятся такие типы тунца как: южный голубой, албакоре, тихоокеанский голубой, обыкновенный, желтоперый, блэкфин, лонгтайл.
Полезные свойства
Продукт считается деликатесом и достойным украшением любого стола. Мясо тунца по пищевым показателям действительно можно назвать кладезем или подводным сокровищем. В нем такая концентрация витаминов и фосфора, что американские диетологи называют его «питанием для ума», а научные сотрудники Гарварда рекомендуют студентам и ученым в период интенсивной интеллектуальной деятельности.
Нельзя не отметить наличие в продукте жиров омега 3, витамина D, селена, натрия и калия. Все эти вещества давно не нуждаются в рекламе, можно лишь добавить, что в результате употребления этой рыбы может наблюдаться улучшение функций коронарной системы, нормализация давления, улучшение зрения, противовоспалительный эффект, укрепление иммунитета и т. д.
Считается, что в тунце не водятся паразиты, потому вариантов приготовления деликатеса существует множество.
Энергетическая ценность сырого продукта на 100г около 144 ккал.
Вкусовые качества
Тунец является членом семейства Скумбриевых, умеренный вкус которых и великолепная структура мяса – ключевые причины востребованности рыбы как объекта промысла. Повара любят ее консервировать и создавать творческие шедевры.
Самое вкусное мясо рыбы находится в районе брюшка. Там оно более жирное и темное, чем на других участках туши. Брюшную плоть делят на несколько категорий в зависимости от расположения мяса и концентрации жира. Самое жирное место (о-торо) находится в районе головы, затем идут средняя жирная часть (торо) и хвостовая полужирная часть (тю-торо). Чем жирнее мясо, тем его цвет бледнее.
Применение в кулинарии
Тунец — популярный продукт в японской и средиземноморской кухне. На Востоке из него делают сашими, суши, салаты, терияки, жарят, запекают в гриле, тушат. Кулинары средиземноморской зоны готовят из рыбы карпаччо, пиццу, салаты, закуски, пасты.
Как приготовить тунца?
• Запечь на куске хлеба с сыром и зеленью.
• Сделать рыбные котлетки с луком.
• Запечь в духовке под майонезом и сыром с овощами.
• Добавить в свежий салат с каперсами, оливками, яйцом.
• Завернуть начинку с тунцом, зеленью, майонезом в лаваш.
• Запечь на решетке, полить терияки и заправить кунжутом.
• Приготовить запеканку с рыбой, грибами и лапшой.
• Сделать итальянскую пиццу с моцареллой.
• Сварить суп-пюре или суп-крем на сливках с рыбой.
• Приготовить суфле с тунцом, яйцами, специями, мукой.
С какими продуктами тунец сочетается?
Молочные продукты: сыр (Чеддер, Эдам, пармезан, моцарелла, козий, Фета), молоко, сливки.
Соусы: майонез, терияки, соевый, сальса.
Зелень: петрушка, лук, сельдерей, салат, укроп, стручковая фасоль, кориандр, мята, нори.
Специи, приправы: имбирь, кунжут, розмарин, тимьян, перец молотый, базилик, тмин, горчица.
Овощи: каперсы, помидоры, горошек, картофель, болгарский перец, огурцы, морковь, кабачки.
Масло: оливковое, кунжутное, сливочное.
Яйцо: куриное.
Грибы: шампиньоны.
Фрукты: авокадо, ананасы, цитрусовые.
Макаронные изделия: спагетти.
Ягода: маслины, оливки.
Крупы: рис.
Алкоголь: вино белое.
И напоследок совет: Тунец «любит» маринады, потому кулинары рекомендуют перед приготовлением рыбы вымачивать ее в ароматном соусе со специями.🦈
