Супер умамный грибной кетчуп
На обжаренных на гриле грибах и луке
Интересная замена томатной классике от команды от ChefSteps. И это очень простой рецепт.
Перевод из платной части сайта Studio Pass. Эксклюзивно для подписчиков BeautifulFood
Томатный кетчуп получается настолько вкусным, потому что томаты содержат натуральный глутамат. Но и грибы содержат в себе глутамат, даже в большей степени, и кетчуп из них получается просто фантастическим.
Наш вариант с шелковистой текстурой мы дополнили ещё и яркой жареной ноткой, предварительно обжарив грибы и лук на гриле. А за баланс кислоты и сладости отвечает сироп с коричневым сахаром и яблочным уксусом, что делает этот кетчуп идеальным для летнего сезона гриля и веранд.
► Ингредиенты:
Грибы портобелло – 500г. (или обычные шампиньоны)
Лук – 250г. (1 большая луковица)
Чёрный перец
Растительное масло
Соль – 12г.
Яблочный уксус – 300г.
Коричневый сахар – 150г.
Черная патока – 50г.
Душистый перец – 2 шт.
Гвоздика – 2шт.
Ксантановая камедь – 1г.
► Технология:
• Подготавливаем лук и грибы:
У грибов срезаем ножки, нарезаем и ножки, и шляпки на слайсы толщиной около 1,3см.
Лук прямо в кожуре нарезаем поперёк на кольца 6мм. толщиной. После этого снимаем шелуху с каждого кольца. Нарезание лука в кожуре, позволяет кольцам не распадаться.
• Обжариваем на гриле:
Разогреваем гриль. Грибы сбрызгиваем маслом и приправляем солью. Обжариваем с двух сторон до появления отчётливого колера как на фотографии.
Лук обжариваем сухим с двух сторон до почернения, как на фотографии.
• Готовим сироп:
В сотейнике смешиваем уксус, сахар, патоку, соль и пряности. Доводим до кипения и провариваем минуту.
• Делаем кетчуп:
В стакан блендера выкладываем 235г. обжаренных на гриле грибов и 45г. лука, сверху заливаем горячим сиропом. Начинаем пробивать. В образовавшийся водоворот всыпаем ксантан и пробиваем до гладкости. После протираем через мелкозернистое сито.
Перекладываем готовый грибной кетчуп в стеклянную тару и храним 2-3 недели.
P.S. У шефстепс сейчас акция – они дают бесплатно 2 недели доступа к своему Studio Pass. Я по максимуму постараюсь перевести оттуда за это время, точно успею полный цикл по рамену с лапшой, маринованными яйцами и т.д., думаю захватить ещё хлеб, мясо и соусы.
⚠ Не хотите пропустить эти сокровища сразу на русском?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров. Подборка редких рецептов, база знаний и видео мастер-классы каждую неделю.
Пoдпиcaться тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFанглоязычныешефы
